Rachel Roddys Rezept für Penne all’arrabbiata

Rachel Roddys Rezept für Penne all’arrabbiata

Unser weißer Ofen ist rot bespritzt, ebenso wie der Ärmel meines Kleides. Es gibt dünne, rote Häute, die die Spüle blockieren und sich im Stopfen verfangen, wie Seetang an einer Schiffskette. Ich habe auch gerade meine Kontaktlinse mit den gleichen Fingern berührt, die auch Chili zerbröckelt haben, und eine große Flasche Olivenöl ausgetrunken. Im Gegenzug haben wir aber gerade die befriedigendste und feurigste Tomatensauce gegessen.

So sehr ich auch die konservierten Tomatensoßen genieße, die uns durch den Winter und Frühling führen, es gibt nichts besseres als frische Tomatensauce. Eine, die den Sommer ruft, auch wenn der Himmel es nicht tut; eine, die hell, jammfest und glatt mit Olivenöl ist.

Jede Pfanne unterscheidet sich von der letzten, auch wenn man genau das Gleiche getan hat wie beim letzten Mal mit scheinbar identischen Zutaten.

Darüber hinaus bringt frische Tomatensauce das Beste in uns als Koch hervor und spricht unsere pflegende Seite an, denn wir wissen, dass es unsere Verantwortung ist, das Beste aus unserer Sauce herauszuholen, egal ob es sich um Früchte handelt, die gerade aus einer duftenden Rebe gezogen wurden, oder um weniger vorteilhafte Tomaten oder um weniger vorteilhafte Tomaten oder um einen der Grad dazwischen.

Tomaten “verlangen, dass der Koch den Kontext schätzt”, schrieb die amerikanische Food-Autorin und Journalistin Molly O’Neill in A Well-Seasoned Appetite, ihr Buch mit Wörtern und Rezepten – ein Buch, das jetzt, da sie leider weg ist, noch lebendiger erscheint. Diese Linie steckte in meinem Kopf und erinnerte mich an das Offensichtlichste, aber oft vergessene, was man über Tomaten beachten sollte: ihre Umstände und Bedingungen. Wie reif sind sie? Wie straff oder fleischig? Sind sie wässrig, süß oder säurehaltig? Probieren, nachdenken, dann entsprechend kochen.

Gutes Olivenöl ist immer ein guter Anfang für frische Tomatensauce – es ist die Grundlage, also leg es gut. Weniger geschmackvolle Tomaten können in Olivenöl und Knoblauch gekocht werden, auf der Haut, dann durch eine Lebensmittelmühle geleitet werden, um jedes Stück Geschmack zu extrahieren. Eine Handvoll süße Kirschtomaten, roh oder geröstet, oder ein Spritzer Konzentrat, können ein Kilo benachteiligter Tomaten erhöhen. Knoblauch, geschält und leicht zerdrückt, flüstert seinen sonnigen Duft, während er in Scheiben geschnitten oder gewürfelt brüllt. Saure Tomaten können mit einem Löffel Zucker ausgewogen werden (glauben Sie niemandem, der Ihnen sagt, dass dies in italienischen Soßen nicht der Fall ist). Tomaten, die bereits zu süß sind, können mit Salz und einem Schuss Essig korrigiert werden, während die Wasserigkeit durch Geduld geheilt und weggesprudelt werden kann.

Dann gibt es noch die Dimension der Wärme, die in Rom die Verwendung von Peperoncino oder rotem Chili bedeutet, das am häufigsten in getrockneter Form verwendet wird. Nirgendwo ist sie offensichtlicher als in der Arrabbiata-Sauce, die wörtlich “wütend”, aber physisch “feurige Freude” bedeutet.

Das englische Wort “context” kommt aus dem Lateinischen con (together) und texere (to weave). Könnte es zwei bessere Worte geben, um das Zusammenkommen – das Weben – von Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Salz, Hitze und Zeit in einer Sauce zu beschreiben?

“Spaghetti oder Penne?” fragt Silvano Alfio im Film Sette Chilli in Sette Giorni, als die beiden jungen Ärzte eine heimliche Arrabbiata vorbereiten, während ihre Patienten in der Diätklinik schlafen. “Penne – si chiama penne al arrabbiata” (“penne – es heißt penne all’arrabbiata”) antwortet einem verärgerten Alfio und bezieht sich auf die quellförmige Pasta, die die bekannteste Form für diese reichhaltige, römische Sauce ist.

Es ist auch traditionell, einen letzten Strudel Olivenöl und eine Handvoll gehackte Petersilie hinzuzufügen, während man die Sauce mit dem Penne wirft.

Penne all’arrabbiata – Penne mit würziger Tomatensauce
Vorbereitung 20 Minuten (beim Schälen von Tomaten, 5 Minuten wenn nicht)
Kochen 20 min
Für 4 Personen

6 Esslöffel Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert
700 g frische Pflaumentomaten, geschält und grob gehackt (oder konserviert, ohne Saft)
1-2 kleine, heißgetrocknete Chilischoten, zerbröckelt
Salz
400g-500g Penne
1 gehäufter Esslöffel gehackte Petersilie
Geriebener Pecorino, zum Servieren (optional)

Das Olivenöl und den Knoblauch in eine Pfanne geben. Die Pfanne bei mittlerer bis mittlerer Hitze erwärmen und den Knoblauch einige Minuten lang leicht brutzeln lassen – nicht brennen lassen – dann den Knoblauch aus der Pfanne nehmen.

Die Tomaten zusammen mit der zerbröckelten Chilischote und einer Prise Salz in die Pfanne geben und zugedeckt 10 Minuten garen.

Den Deckel abnehmen, die Hitze unter der Pfanne aufdrehen und weitere fünf Minuten garen. Am Ende des Garvorgangs sollte die Sauce dickflüssig und glänzend mit einem Schuss Öl sein.

Während die Sauce kocht, eine große Pfanne Wasser zum Kochen bringen. Salz zugeben, umrühren, dann die Nudeln dazugeben und bissfest garen.

Im Idealfall die Sauce in eine warme Schüssel geben, die abgetropften Nudeln, Petersilie und etwas mehr Öl hinzufügen, wenden und dann zwischen den Schüsseln teilen. Andernfalls alles in den Topf geben und direkt von dort aus servieren.
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